为什么酿造啤酒要粉碎麦芽？

麦芽粉碎是一个纯物理加工过程，原料通过粉碎可以增大内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸收软化、膨胀以至溶解。使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解，加快可溶性物质的浸出，促进难溶性物质的溶解。

　　麦芽是啤酒酿造过程中的主要原料，麦芽粉碎的程度也会严重影响啤酒的口感以及麦汁的糖化收得率，因此麦芽的粉碎就显得尤为重要，那么我们在麦芽粉碎过程中应该注意哪些问题呢?

　　我国啤酒酿造一般用的麦芽是大麦芽(或小麦芽)，针对这些麦芽，麦芽的粉碎要求是：皮壳破而不碎，但又要保证胚乳适当的细，并注意提高粗细分粒的均匀性。

　　麦芽的皮壳在麦汁过滤时作为自然滤层，不能粉碎过细，应尽量保持完整。若粉碎过细，滤层压得太紧，会增加过滤阻力，使过滤困难;另外，皮壳中的有害物质如多酚、苦味物质等容易溶出，会加深啤酒色度使苦味粗糙。麦芽胚乳从理论上讲粉碎的越细越好，特别是对溶解不好的麦芽，采用机械破碎的方式可以使内含物在糖化的过程中最大限度的溶出，提高糖化收得率。但过细也会增加耗电量，操作费用增加。不过辅助原料的粉碎应尽可能碎一些，以增加浸出物的收得率。